Choux salés saumon fumé, crème citronnée ail et fines herbes

Source : Miminecuisine

Ingrédients (pour environ 35 petits choux) :

Pâte à choux citronnée à l’aneth

• 150g farine
• 20 cl d’eau + 5 cl de lait
• 100 gr de beurre
• 5 gr de sucre
• 4 à 5 œufs
• 4 gr de sel fin
• 1 cuill. à soupe d’aneth
• le zeste d’un citron
• Graines de pavot

Crème citronnée ail et fines herbes

• 250g de fromage ail et fines herbes (type Boursin)
• 10 cl crème fraiche
• le jus d’1/2 citron
• 150g de saumon fumée
• Aneth + épices au choix (pour ma part : curry, gingembre, piment doux)

Réunir dans une casserole le lait, le beurre, le sucre, le sel, l’aneth et le zeste de citron dans une casserole. Porter le tout à ébullition.

Hors du feu, verser d’un seul coup la farine puis mélangez bien à l’aide d’une spatule pour former une “pâte” homogène (la pâte ne doit plus coller aux bords).

Remettre la casserole sur le feu et continuer à travailler la pâte à l’aide de la spatule évacuer l’humidité et la dessécher. Quand la pâte recommence à laisser “une peau” au fond de la casserole, c’est signe qu’elle est suffisamment desséchée. Verser cette pâte dans un saladier et laisser tiédir 5 minutes.

Incorporer les œufs battus un par un. Le premier œuf va vous sembler difficile à incorporer : c’est normal. Continuez à travailler la pâte à la spatule au fur et à mesure de l’incorporation des œufs, la pâte va s’assouplir. Selon la consistance, mettre 4 ou 5 oeufs. Arrêter d’incorporer les œufs lorsqu'il y a formation d'un “bec de poule” (d’une "pointe") en soulevant la spatule. La pâte doit être lisse et souple.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille à embout lisse. Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien pour qu’ils aient la place de gonfler. Penser à déposer la pâte sans coller la douille à la plaque. Parsemer de graines de pavot.

Enfourner à 170° pendant 25-30 minutes, garder le four bien fermé jusqu’à la fin (sinon les choux retombent), il faut que l’intérieur soit bien desséché. Une fois cuits, laisser les éclairs refroidir.

Pendant ce temps préparer la garniture. Fouetter la crème avec le fromage ail & fines herbes, l'aneth, les épices et le jus de citron. Mettre cette crème dans un poche à douille (facultatif, mais le garnissage sera plus facile).

Ouvrir les éclairs refroidis dans le sens de la longueur. Garnir avec la crème. Déposer une tranche de saumon préalablement découpée aux dimension de l’éclair. Citronner légèrement la tranche. Saupoudrez d’un peu d’aneth et refermer l’éclair.

Mettre au frais jusqu'à dégustation puis ... Déguster !