Choux au chocolat

29 Octobre 2016

Choux au craquelin (source : Royal Chill) - Recette de Michalak :

Pour la pâte à choux :

-50 g de lait
-50 g d’eau
-45 g de beurre doux
-1 pincée de sel
-1 pincée de sucre
-55 g de farine T 55
-100 g d’oeufs battus en omelette (environ deux petits oeufs)

Pour le craquelin :

-40g de beurre demi-sel mou
-50g de cassonade
-50g de farine

Le craquelin :

Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène.
Roulez-la en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ.
Réservez-la au réfrigérateur.

Préparez votre pâte à choux :

Préchauffez tout d’abord votre four à 250°C.
Faites bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et qu’elle se détache parfaitement des bords (cela devrait prendre environ une minute.
Mettez cette pâte dans un saladier et remuez de nouveau sans arrêt pendant 3 ou 4 minutes pour la faire refroidir. Ajoutez ensuite les oeufs battus en deux fois.

Note : il est très important que vos oeufs fassent 100 g tout pile. Cela correspond exactement à la quantité des autres ingrédients utilisés, et votre pâte risque d’être ratée si les proportions sont faussées, alors utilisez une balance !

Versez la moitié des oeufs battus dans la préparation, remuez énergiquement, puis rajoutez le reste des oeufs battus avant de remuer de nouveau (encore plus énergiquement).
Mettez ce mélange dans une poche à douille et formez des boudins de pâte de 6 cm de longueur environ (pour former des éclairs), ou des petites boules de pâtes (pour des choux), sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Espacez bien les pâtes car vos choux ou éclairs vont gonfler pendant la cuisson.
Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez des rectangles ou cercles de pâte de la même taille (voire un peu plus petits) que les éclairs. Disposez ces rectangles de pâte sur les éclairs. Eteignez le four puis enfournez immédiatement pour 10 minutes. Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours.

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Crémeux au chocolat (Source : Beau à la Louche) - Recette de Michalak

100g de chocolat noir dessert (environ 56%)
100g de chocolat noir dessert corsé (environ 70%)
3 jaunes d’œufs (60g)
50g de sucre
160mL de crème fleurette
160mL de lait

Hacher le chocolat grossièrement.
Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser la crème et le lait dans une casserole, porter à ébullition puis verser sur le mélanger œuf et sucre, mélanger puis verser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu. Mélanger et cuire à 85°C.
Retirer du feu et verser en trois fois sur le chocolat haché sans cesser de remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixer (j’ai zappé le mixage ayant achevé mon blender récemment et la texture était quand même parfaite). Stocker dans une boite hermétique au frigo.
Si vous n’avez pas le temps de réaliser le crémeux la veille, stocker au minimum 2 heures au frigo avant utilisation.

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Assemblage :

Placer une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et remplir la poche de crémeux au chocolat. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème). Réserver au frais.