Bûche chocolat clémentines

Pas très joli mais tellement bon !

Insert clémentine :

180 gr de clémentine
40 g de sucre
1 feuille de gélatine

Croquant aux fruits secs

60 g de noisettes
60 g de noix
80 g de chocolat au lait
150 g de praliné pâte de praliné

Biscuit joconde & clémentine :

60 g de poudre d’amande
60 g de sucre glace
100 g de d’œuf
10 g de farine
zeste d’une clementine
Meringue : 70g de blanc + 10g de sucre

Mousse au chocolat au lait :

90 g de crème liquide entière
90 g de lait
40 g de jaune d’œuf
20 g de sucre
410 g de chocolat au lait
340 g de crème liquide entière

Allez aux fourneaux !

Commencer par préparer l'insert de clémentine. Peler les clémentines. Couper chaque quartier en 3-4 morceaux. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer les clémentines avec le sucre pendant environ 5min. Elles doivent rendre un peu jus mais il doit rester des morceaux. Hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger. Verser dans une petite gouttière pour former l’insert (ou dans des petits moules). Placer au réfrigérateur plusieurs heures.
Préparer ensuite le croquant aux fruits secs.
Préchauffer le four à 170°c. Torréfier les fruits secs environ 15 min. Pendant ce temps là, faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le praliné.
Ajouter ensuite les fruits secs. Couler dans un cadre de 10*30 (ou à la taille de votre moule à buche. Laisser prendre au frigo.
Préparer ensuite le biscuit joconde. Zester la clémentine. Fouetter vivement à l'aide d'un batteur, les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à que le mélange double de volume. Incorporer la farine et les zestes et fouetter de nouveau. Réserver.
Réaliser la meringue. Fouetter les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse du fouet. A la fin incorporer le sucre pour serrer les blancs.
Incorporer la meringue à la première préparation en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Étaler sur du papier cuisson un rectangle d'environ 30 cm *20 cm.
Enfourner 7 à 10 min dans un four préchauffé à 170°c. Le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur grille.
Couper une bande à la longueur de votre moule mais un peu moins large.
Préparer enfin la mousse au chocolat au lait. Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver.
Monter la crème en crème fouettée. Pour celà, fouetter les 340g de crème liquide entière en augmentant progressivement la vitesse du robot jusqu'à obtenir une "chantilly" ferme.
Réaliser ensuite une crème anglaise : faire chauffer la crème et le lait. Pendant ce temps blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Quand le lait est chaud verser sur les œufs, fouetter et replacer dans la casserole. A feu moyen en remuant sans cesse à la maryse, cuire jusqu’à que le mélange nappe la spatule.
Verser sur le chocolat et mélanger.
Incorporer 100g de crème liquide au fouet à la préparation au chocolat. Puis le restant délicatement à l’aide d’une spatule.
Dans le moule, verser une partie de la mousse au chocolat. Déposer ensuite l’insert à la clémentine puis le biscuit joconde. Ajouter ensuite un peu de creme au chocolat restant puis terminer avec le croquant aux fruits sec.
Laisser prendre plusieurs heures au frais. Pour démouler, chauffer quelques secondes le moule et démouler.