Ganache de macarons : caramel au beurre salé

- 200g de sucre extra fin

- 15 cl de crème liquide entière

- 170g de beurre salé très mou

- 1 feuille de gélatine

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide.
 

Commencez par réaliser la garniture au caramel

Versr le sucre semoule dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feux moyen, avec un trait d'eau. Laisser cuire sur feux doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Faire chauffer la crème liquide au micro ou à la casserole.

Ajouter ensuite la crème liquide chaude en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feux moyen. Prenez garde : l’ensemble peut mousser, donc ne vous brûlez pas !

Lorsque la crème est complètement incorporée, plonger un thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson, il doit indiquer 108°C.

Sortir le caramel du feu. Laisser le caramel descendre en température autour de 50 degrés. Essorer la feuille de gélatine et l'incorporer au caramel (utilise seulement en cas de ganache de macarons : évite que le caramel ne coule à température ambiante).

Ajouter le beurre coupé en morceaux. A l'aide d’un mixeur plongeant, mélanger l’ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène.

Verser le caramel dans un récipient bien propre et mettre au réfrigérateur afin qu’il épaississe.