Entremet mousseux et croustillant au chocolat

Pour la dacquoise :

- 3 blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 130g de sucre glace
- 130g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 160°C. Dessiner des cercles de 18 cm à l'arrière du papier
sulfurisé pour faire un gabarit.

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande, et le sucre glace. Bien mélanger.

Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme
avec une pincée de sel et les serrer en ajoutant le sucre semoule. Y incorporer
délicatement les poudres à la spatule.
Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une grosse douille lisse. Dresser 2 disques sur du papier sulfurisé, ou étaler à la spatule.
Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très
légèrement, c'est ce qu'on appelle "poudrer de sucre glace".

Enfourner pendant environ 20 min. Si la dacquoise est épaisse, laisser cuire plus longtemps.
Elle doit être légèrement blonde, à peine dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans du papier aluminium jusqu’à son utilisation.

Croustillant praliné feuilleté

170g de chocolat au lait
200 g de pralin maison
90g de gavottes (nature)
40 g de poudre de pralin
30g de beurre

Hacher le chocolat et faire fondre au bain marie avec le beurre. Ajouter le praliné, le pralin, incorporer les crêpes dentelle écrasées et mélangez délicatement .

Mousse chocolat :

250g de chocolat noir
6 blancs d'oeufs à t° ambiante (important pour que le chocolat ne durcisse pas au contact d'une texture plus froide) + 3 jaunes
30 g sucre
30 g beurre

Fondre le chocolat et le beurre en parcelle au bain-marie. Clarifier les 6 oeufs et garder 3 jaunes. Monter les 6 blancs d'oeufs en neige avec un filet de citron et une pincée de sel, et ajouter le sucre à la fin pour serrer les blancs, c'est à dire les raffermir. Incorporer les jaunes d'oeufs dans le chocolat fondu et tiédi et mélanger immédiatement. Ajouter une partie des blancs en neige.Et incorporer délicatement en coupant c'est à dire en plongeant la spatule bien droite et en soulevant la masse sans casser les blancs.Verser ensuite ce mélange dans le reste des blancs en neige.Continuer à incorporer en douceur.

Montage : La dacquoise, puis le croustillant en fine couche, puis la mousse. Laisserbin refroidir entre chaque étape, et le préparer au moins trois heures à l'avance (on le laisse ensuite patienter au frigo).