La VRAIE quiche lorraine (sans fromage !)

Source : La Cuisine de Bernard

Pâte brisée:
-250g de farine
-65g de beurre doux froid coupé en morceaux
-60g de saindoux
-80g d'eau
-sel

Migaine:
-300g de crème fraiche entière épaisse
-3 oeufs
-300g de poitrine fumée (ou 250g de lardons)
-poivre, sel, noix de muscade

Pâte brisée :

Mettre le beurre froid en morceaux et la farine dans un grand bol.

Commencer à mélanger pour sabler complètement. Puis ajouter l'eau froide -> environ 80g d'eau froide pour de la farine de type 55 ; mais il faut y aller lentement pour voir la capacité d'absorption de la farine, et adapter si besoin. Mélanger juste pour homogénéiser sans insister.

Placer la boule de pâte au frais dans un film étirable pour 30 minutes si le beurre était froid, sinon une heure.

Suivant la taille du moule ou du cercle utilisé, couper la boule de pâte en deux, puis fariner sans excès. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Graisser le cercle / moule.

Foncer (garnir de pâte) le moule ou le cercle. S'assurer d'avoir un parfait angle droit tout autour du cercle à l'intérieur, couper le surplus au couteau.

Mettre le cercle au frais le temps de préparer la migaine.

Migaine :

Préchauffer le four à 200°C.
Préparer la poitrine de porc. Couper le surplus de couenne, puis détailler en petits morceaux. On peut éviter cette étape en utilisant des lardons.

Faire revenir la poitrine coupée dans une poêle chaude, jusqu'à ce que les lardons aient rendu leur gras et que le jus se soit évaporé. Préparer la migaine en mettant la crème fraîche entière épaisse, les oeufs, du sel et du poivre dans un large bol. Mélanger vivement pour rendre l'appareil liquide.

Mettre la poitrine fumée égouttée sur le fond de pâte. Verser la migaine sur la pâte. Poivrer à convenance.

Cuire au four à 200°C pendant une trentaine de minutes en surveillant et en adaptant à son propre four. La quiche va gonfler énormément, puis va retomber complètement 10 minutes après la sortie du four. Décercler avec précaution.

On peut manger la quiche chaude ou froide, ou la faire réchauffer plus tard.