Fantastik tout citron

Source :

Recette de Christophe Adam légèrement modifiée (pour un disque de 22 à 24)

100g de beurre doux
100g de sucre semoule
50g de jaunes d’oeufs (environ 3)
80g de farine
60g de farine semi complète
8g de levure chimique
1g de fleur de sel
le zeste d’un gros citron

Préchauffez votre four à 180°

• Travaillez le beurre pour le rendre pommade.
• Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d’oeufs pour les blanchir (jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et clair)
• Incorporez petit à petit le beurre pommade à ce mélange.
• Tamisez les farines avec la levure et ajoutez-les à la préparation ainsi que la fleur de sel et les zestes de citron.
• Mélangez le tout délicatement à l’aide de votre maryse.
• Disposez un cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  En vous aidant de la maryse, mettez la pâte à sablé dans le cercle et lissez-la au mieux.
  Le sablé va gonfler à la cuisson.
• Faites cuire 30 min
• laissez refroidir avant de retirer le cercle.

À faire la veille ou 4 heures avant

Vous en aurez assez pour garnir 2 fantastiks.

3 oeufs (environ 150g)
150 gr de sucre semoule
150 gr de jus de citron ( 3 ou 4 citrons )
1 feuille de gélatine
180 gr de beurre

• Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
• Râpez les zestes de 3 citrons bio (avec la râpe microplane, c’est un jeu d’enfant !) et les mettre dans une casserole avec le jus, le sucre, les oeufs.
• Mettez la casserole sur feu moyen et porter la préparation à une température de 85°C sans cesser de mélanger.
• Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée
• Si besoin, passez la préparation au tamis.
• Mettez votre préparation dans un large plat  pour qu’elle refroidisse plus vite.
  Vous devez attendre que la crème descende à 45°C avant d’incorporer le beurre en morceaux. Cela peut prendre du temps jusqu’à 30min. Sinon placez au frigo mais vérifiez régulièrement !
• Versez la crème refroidie à 45° dans un récipient assez haut.
• Incorporez le beurre petit à petit en mixant au mixeur plongeant.
• Remplissez une poche à douille fermée munie d’une douille unie de 12 mm pâtisserie (je coupe la pointe souvent avant de servir).
• Réservez la poche au réfrigérateur au minimum 4 heures.

À faire la veille ou au moins 4 heures avant !
Vous en aurez assez pour garnir 2 fantastiks.

225 g de chocolat blanc Valrhona ou Barry (pas ceux hyper sucrés !)
375 g de crème entière liquide
2 cc de miel neutre
30 ml de jus de citron
le zeste d’un citron (ou plus selon votre goût)

• Faites chauffer la moitié de la crème ,le miel et les zestes de citron dans une casserole.
• En parallèle, faites fondre le chocolat blanc à 300 Watt environ 3min en mélangeant chaque 30 secondes
• Versez sur le chocolat blanc fondu et mélangez bien
• Ajoutez le reste de la crème bien froide, le jus de citron
• lissez au mixeur plongeant

Réservez au frais quelques heures voir toute la nuit.

Lemon Curd

• 4 citrons de taille moyenne
•  
  150 g de sucre
• 3 oeufs
• 1 cuillère à soupe de maïzena
•  
• Laver les citrons et en 'zester' 2, mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.Verser le sucre et la Maïzena
• Remuer, et chauffer à feu doux Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.
• Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir. 
  Attention : toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler !
• Oter du feu et mettre en pots (pots à confiture). Laisser refroidir, et conserver au réfrigérateur.
•  
• Citron confit : sera ajouté
• .